Süt ve Ayranda Toplam Kurumadde Miktarı Tayini


SÜT VE AYRANDA TOPLAM KURUMADDE MİKTARI TAYİNİ

1.AMAÇ VE KAPSAM:
Bu metot, süt ve ayranda toplam kuru maddenin etüvde tayinini kapsar.

2.PRENSİP:
Deney numunesinin atmosferik basınç altında, 100ºC ± 2ºC’ da sabit ağırlığa kadar kurutulduktan sonra kalan kısmının % olarak hesaplanmasıdır.

3.ALET VE EKİPMANLAR
Etüv, sıcaklığı100ºC ± 2ºC’ da tutulabilen,iyi havalandırılabilen, sıcaklığı eşit dağıtan.

Desikatör, içerisinde etkin bir nem çekici olan bulunan.

Analitik terazi, 0.1mg.hassasiyette tartım yapabilen.

Cam veya ****lden korozyona dayanıklı kapaklı ve en az 18 cm2 lik etkin bir yüzey alanı(örneğin, en az 50 mm çapında ve 25 mm ile 30 mm derinliğinde) olan.

Genel laboratuvar araç ve gereçleri.

5 ml.’lik pipet

Su banyosu(Kaynar halde)

4.KİMYASAL MADDELER
Kullanılmıyor.

5.UYGULAMA
Etüvde 100ºC ± 2ºC’ da, 1.5-2 saat sabit ağırlığa kadar kurutulan kurutma kapları kapakları ile birlikte desikatöre alınarak soğutulur ve 0.0001 gr. hassasiyetle tartılarak daraları kaydedilir. Homojen hale getirilmiş örnekten 3-4 ml.kurutma kabına alınarak tartılır.Örnekle birlikte tartılan kaplar, kapaksız olarak kaynar su banyosu üzerine yerleştirilerek , sütün bir miktar suyunun uçması sağlanır. Süt ince, kuru ve çatlak bir zar haline gelince kapaklar kapatılmadan açık olarak 100ºC ± 2ºC’a ayarlanmış olan etüve konarak kapakları da yanına koyulur. Kurutma kap ve kapakları 2 saat 30 dakika etüvde bırakıldıktan sonra kapaklar kapatılarak desikatöre alınır, oda sıcaklığına geldikten sonra tartılır. Etüve tekrar alınarak aynı şekilde 1 saat daha bırakılır ve desikatörde soğutularak hemen tartılır.
İki tartım arasındaki fark 0.5 mg’ ı geçmeyinceye kadar bu işlemler tekrarlanır.

6.HESAPLAMA
m1-m
% K.M=——– . 100
m2-m

K.M=:Kuru madde miktarı,gr.
m =Dara(Kurutma kabı ve kapağının ağırlığı),gr.
m1 =Dara ve kuru madde miktarı.
m2 = Süt örneği ve dara miktarı, gr.

Y.K.M = KM – YM

YKM = Yüzde yağsız kuru madde miktarı, gr.
YM = Yüzde yağ muhtevası, gr.

1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir.

Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;a-) Gravimetrik metotla,
b-) Formül ve tablolar yardımıyla,
c-) Refraktometrelerle.

Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır.
Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır.
Richmond formülüne göre(8):
Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14
Fleischmann formülüne göre (4):
Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100
Yoğunluk
Halenke ve Möslinger’ e göre (4)
Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.)
Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir.
Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman şu kriterlerde göz önünde tutulmalıdır:

a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1.
b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür.
c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer.

TABLO 1: Çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı.

SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE
TÜR IRK EN AZ ORTALAMA EN ÇOK
İNEK Karasığır 9,30 14,31 18,99
Doğu kırmızısı 10,99 14,06 17,46
Bozırk 11,08 13,94 17,62
KEÇİ Kılkeçisi 10,30 14,95 22,14
Tiftik Keçisi 14,61 15,98 17,50
KOYUN Kıvırcık 11,93 17,87 29,40
Akkaraman 13,60 17,00 21,15
MANDA 16,26 18,91 22,89

d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma söz konusudur.
e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına neden olur.
f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarında artma görülür.
g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır.(5).

SÜTTE KURU MADDE TAYİNİ

Gerekli Malzemeler : 7 – 8 cm. çapında 1 – 2 cm. yüksekliğinde, dibi düz, porselen, cam, alüminyum, nikel veya paslanmaz çelikten yapılmış kuru madde kapları.
Etüv 98 – 100 ° C
Terazi
Desikatör
İşlem : Kuru madde kapları 100 ° C lik etüvde 1 saat tutulduktan sonra desikatörde 30 dakika soğutulup, tartılır. İçine yaklaşık 5 ml. kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Sütün kabın dibinde iyice yayılması sağlanıp su banyosunun buharında 10 – 15 dakika tutulur. Su banyosu yoksa etüve de alınabilir. 100 ° C lik etüvde değişmez ağırlığa ulaşıncaya kadar, yaklaşık 3 – 4 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır. Aşağıdaki formülden % kuru madde hesaplanır.(6)
Toplam Kuru Madde(g) x 100
% K.M. =
Numunenin Ağırlığı(g)

1.ÖZGÜL AĞIRLIK:
Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.
İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.37 arasında
Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 1.042 arasında
Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 1.040 arasında
Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.038 arasında
Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır.
Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.
Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.(9).
Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar.
Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar.
Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir.

Başlık

Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır.
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.
Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir.

ÖRNEK ALMA
Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir.
Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır
Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır.
Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.(8)

DUYUSAL TESTLER
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir.

1.RENK:
Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır.(1)
Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.
Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.(9),(1),(3),(8).

2.KOKU-TAT:
Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu bir çok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi katalitik etkileridir.
Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.(1),(9),(10).

Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı sütlerde görülür.(3),(8).

Vet. Hek. M. Zeki

Öğrenme serüvenimiz asla bitmeyecek, öğrenmek için öğrenci olmaya devam...

Bir Cevap Yazın

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.
%d blogcu bunu beğendi: